안녕하세요! 키친리더 입니다.

 
오늘의 컨설팅은 한식 전문점 인데요!

 
저희 키친리더에 2017년 6월 1일에 컨설팅을 의뢰해주셨고,

여수 선원동에 위치하고 있는 한식집 이며

메인 메뉴는 닭구이 요리와 장어요리 입니다!

먼저 처음에 받은 평면도를 보여드리겠습니다~

1층은 151평, 2층은 146평 규모의 영업장입니다.

아직 주방의 위치가 제대로 잡혀있지않았고,
홀 좌석또한 완성되지 않은 상태의 모습인데요.

인테리어에서 도면을 받은후 사장님과의 첫 번째 미팅을 진행하였습니다!

이 영업장의 경우 1층에서 조리한 음식을 덤웨이터를 이용하여 2층으로 배식하는 형태 이고
2층은 보조주방만 있는 매장이 아닌 2층에서도 간단한 조리가 가능하도록 주방을 설계 하고 싶다고 하셔서,
1층에서는 메인요리 조리와 더불어 식재료 전처리와 저장등을 하고
2층에서는 간단한 조리가 가능하도록 주방을 설계하기로 결정한뒤 도면작업을 진행하였습니다!

그리하여 완료된 1차 주방모습입니다.

위에서부터 1층 전체평면도, 주방확대도, 2층 전체평면도, 주방확대도순서 입니다.

먼저 1층 주방 먼저 살펴보도록 할까요?

본 영업장의 경우 조리기기들을 배식구 바로 옆으로 오도록 배치 해 보았는데요.
이렇게 조리기기가 배식구와 가까이있으면 조리후 바로 배식할 수 있어 메인음식의 회전율을 높힐수 있다는 장점 이 있습니다!

또한, 저장해놓을 식자재의 양이 많은 한식집인 만큼 식자재 저장공간도 매우 중요한 부분 이라고 할수 있습니다.
저장공간을 확보해놓지 않으면 나중에 식자재 보관이 어려워 주방을 다시 꾸려야할 불상사가 생길수 있으니

초반에 공간을 확보해놓는게 아주 중요합니다.

그래서 키친리더가 생각한 방안은 주방 내부에 냉장실, 냉동실, 자재창고를 구획 해놓아

저장공간을 최대한으로 확보한뒤, 냉동냉장실 앞쪽으로 전처리 기기들을 배치하는 것 입니다!
전처리 기기가 냉동냉장실 앞에 위치한 이유는 전처리후 바로 보관할수 있도록 한다는 것 아시죠?!

그리하여 식자재 반입후 전처리작업, 보관까지의 동선 을 한큐에 해결하도록 주방이 완성되었습니다!

다음은 2층 주방 입니다!

2층도 1층과 동일하게 배퇴식 동선을 나누면서 간단한 조리가 가능한 주방을 만드는데에 중점을 두고 설계하였습니다.

2층의 주방과 홀 경계에도 양오픈 작업대를 놓아 홀직원이 주방까지 들어가지 않아도 배식작업을 할수있도록 배치하였습니다.

또한, 덤웨이터 앞쪽으로는 덤웨이터 이용시 작업공간으로 활용할수 있도록 폭이 좁은 작업대 를 놓아보았습니다!

이외에도 주방 내부에 직원 탈의실등 휴게공간또한 설계 하여 직원들의 만족감또한 높힐 수 있도록 주방 이 완성되었습니다!

 
이렇게 1차 도면작업후 여러번의 수정작업이 이루어졌는데요!
그리하여 완성된 최종도면!

함께 보실까요?

1차도면 작업후 여러번의 미팅을 하면서 메인요리 조리방식 에 대해서도 많은 이야기를 나누었는데요!
메뉴중 닭요리와 장어 요리는 컨베어식 오븐으로 구워 조리하는 방식 을 하신다고 하셔서 그에 맞도록 주방을 살짝 변경해보았습니다.

1층, 2층 두곳모두 홀과 가까운곳에 컨베어식 오븐을 배치 하여 구이요리를 손님들도 볼수있으면서 조리후 바로 드릴수 있도록 하고,

1층 주방에는 신선한 장어요리 조리를 위해 주방 내부에 장어 수족관과 함께 생선 손질을 위한 전처리 기기들도 추가적을 배치 하였습니다.

그 외에도 기존에 1층과 2층에 숯불발화실, 석쇠세척실을 만들어놓아 숯불과 석쇠만 따로 관리할 수 있는 공간을 구획 해보았는데요!
이로써 숯불 발화시 발생하는 연기등이 차단되고 위생적인 주방이 되도록 하였답니다.

도면작업후 납품까지 진행되었는데요.

납품현장도 함께 보시죠!

외식업장의 심장과 같은 주방은 초반에 설계를 잘 해주는것이 가장 중요한데요,
이렇게 도면작업부터 납품, 사후관리까지 한큐에 해결할 수 있는 키친리더의 컨설팅 과 함께라면

효율적이고 완벽한 주방을 설계하실수 있습니다!

이상으로 한식전문점 컨설팅을 마치도록 하겠습니다!
감사합니다!