여러분 안녕하세요! 키친리더 입니다.^^
오늘 여러분들께 소개해드릴 컨설팅 이야기는 용산에 위치한 한우고기 전문점 입니다.
19평 규모의 매장으로, 주메뉴인 한우고기와 함께 점심시간에는 생선구이같은 식사류도 함께 조리 하신다고 합니다.
컨설팅 진행의 제일 첫번째! 평면도를 받아봐야겠지요?
원활한 작업을 위하여 평면도 캐드파일 이 함께 있어야한다는점! 기억해주세요!
그리하여 먼저 인테리어 평면도를 받아본 후 컨설팅이 진행되었습니다.
전체 매장 평면도와 주방 확대도 입니다.
주방의 하단 출입구 좌측으로 배식과 조리라인이, 우측에는 퇴식라인이 자리잡고 있습니다.^^
현재 도면의 주방기기 배치는 인테리어 업체에서 잡아준 모습인데요, 여러분이 보시기엔 어떠한가요?!
언뜻 보기엔 배식과 퇴식이 구분되여 잘 짜여진것 같지만, 주방 전문가의 입장에서 보기에는 몇가지 수정해야 할 점이 있었답니다..!
어떤점을 수정해야할지 알아볼까요?
알아보시기 쉽게 사진에 정리해보았어요!
좌측 조리라인쪽 파란색 네모 박스로 표시한게 양열 간텍기렌지, 빨간색 화살표가 조리후 배식까지의 동선입니다.
여기서 첫번째 문제점! 조리후 배식하는 동선이 너무 멀다는 점 입니다.
보통은 배식구 바로 옆이나 맞은 편에 조리기기를 놓는 것이 동선이 짧아져서 더욱 더 수월한 작업이 가능하지만
위의 도면처럼 배치할 경우 동선이 길어진다는 문제가 발생하게 됩니다.
점심, 저녁의 바쁜 시간에는 조리후 빠른 배식이 생명이기 때문에 동선은 최대한으로 짧게 설계하는것이 가장 중요합니다!
더군다나 음식을 배식할때 사용할 작업대의 크기또한 400*700 으로 사용하기엔 너무 작은 사이즈이죠..!
두번째 문제점 으로는 가스렌지의 화구 수에 관한 점 입니다.
도면상의 가스렌지는 화구가 2열버너 2개, 링구버너 6개로 이루어진 양열간텍기로 배치되어 있는데요,
하지만 고객님과 조리방법에 관해 고민을 한 끝에 링구버너를 사용할 일이 더 많아 화구수를 조정하는걸로 결정지었답니다~
주방에 대해 잘 알지 못하는 상태로 아무렇게나 주방기기를 넣게 되면 이런 작은 문제 하나로도 매장에 큰 영향을 끼칠수 있기 때문에
충분한 소통이 정말 중요하답니다!
마지막, 세번째 문제점 은 세척라인에 있는데요..!
일자 형태로 잘 배치되어있으나 세척기 세정대의 사이즈가 700*600, 세척기 보조작업대 (식기건조대) 사이즈 530*600 등
일반 기성 사이즈가 아닌 제작해야하는 사이즈들로 구성이 되어있네요.
물론 이 사이즈가 제작 불가능한건 아니지만 기성 사이즈에 맞추어 사용하시는게 가격도 저렴하고, 배치가 수월하기 때문에
세척기기들의 사이즈를 조정하는걸로 결정하였답니다^^.
여기서 잠깐!!
주방기기의 일반적인 사이즈로는 600mm, 900mm, 1200mm, 1500mm, 1800mm 등
300mm 단위로 나누어져 있습니다. 참고하시면 좋을것 같아요 :)
이러한 수정사항을 바탕으로 1차 도면작업이 진행되었습니다.
도면작업 후의 모습도 볼까요?
A안, B안 두가지 형태로 작업이 완료되었습니다!
A안 은 도면기준 우측에 조리라인, 주방 뒷편에 세척라인이 있고
B안 의 경우 우측에 세척라인, 뒷편에 조리라인을 배치하는 형태로 2가지 안이 만들어졌습니다!
주방 출입구의 경우 위아래로 올렸다내렸다 하는 경첩선반을 배치하여 주방 출입구가 되기도 하고
배식대, 퇴식대의 역할로도 사용 가능하도록 하였고,
도면기준 좌측 상단에는 고기숙성고, 냉동냉장고를 놓아 식자재 저장공간으로 사용할 수 있도록 설계완료!
이렇게 A안과 B안을 가지고 미팅을 진행하게 되었는데요^^.
두가지 도면 모두 동선이 깔끔하고 효율적이지만 B안으로 배치를 하게되면
홀 테이블중 주방을 바라보며 앉게되는 손님의 시선이 세척라인쪽으로 가게 될것이고,
청결한 주방이라고 하더라도 식사중인 손님이 잔반을 버리는 퇴식과정을 보시게 된다면 조금은 불편하실수도 있는 문제가 발생 하게 됩니다.
그러한 이유로 조리과정이 보이게 되는 A안 대로 작업을 진행하는걸로 확정이 되었습니다!
이어서 확정된 도면입니다.
도면이 마무리 된후, 드디어! 납품이 시작되었습니다.
키친리더가 작업한 도면대로 주방기기들이 납품되는걸 보면 괜스레 뿌듯해지는 것 같아요^^.
그현장 바로 보실까요?
도면의 좌측 하단에 위치한 2단 작업대의 모습입니다.
도면작업후 실측을 해보니, 작은 기둥이 있어 작업대의 코너 부분을 기둥 사이즈에 맞게 잘라내어 제작되었습니다
작업대 앞쪽의 세정대는 아직 설치되지 않았네요^^.
테이블 냉장고와 밧드 냉장고에는 사용한 흔적이 조금씩 보이시죠?
중고제품을 같이 사용하고 싶다는 요청이 있어 함께 납품되었습니다.
중고지만 새것처럼 깨끗하네요!
고기를 숙성시킬 25박스 숙성고와 식자재 저장을 위한 45박스 냉동냉장고의 모습입니다.
세척라인의 모습입니다.
조리라인과 배식이 이루어질 배식대, 경첩선반의 모습입니다!
이어서 전체적인 주방의 모습입니다^^
여기서 잠시! 짚고 넘어가야 할 점이 있는데요,
도면과 납품현장 모습중 조금 다른점 이 하나 있는데.. 눈치채셨나요?
바로 마지막 사진에 정답이 있습니다!
도면에서는 테이블냉장고, 밧드테이블냉장고의 상부에 벽선반이 배치되어 있었으나,
납품전 인테리어 업체에서 위쪽으로 서비스 선반을 설치하는 바람에 삭제 되었답니다.
그러나, 업소용 주방에서 목재 재질의 가구를 사용하게 되면 내구성이 떨어지게 되고,
오염이 쉽게 되어 악취가 날 수 있다는 문제점이 있기 때문에 청결한 주방을 위하여 꼭! 스테인리스 재질의 기기를 사용하시는 것이 좋습니다.
이 매장또한 그러한 문제가 발생할 수 있어 스테인리스 벽선반을 추가 발주하여 설치하게 되며 마무리 되었습니다^^.
한번 설치가 된 후에는 바꾸기 힘든 주방이기 때문에 설계과정에서부터 꼼꼼한 검토가 필수입니다.
주방전문가 키친리더와 함께 여러분의 소중한 매장을 더욱 더 빛나게 해드리도록 하겠습니다 :)
오늘도 끝까지 봐주셔서 감사합니다!
