안녕하세요:) 키친리더 입니다!

오늘의 컨설팅은 피자와 함께 맛있는 호프를 제공하는 피자펍 컨설팅이야기 를 해드릴려고 합니다.
이번 컨설팅 매장의 경우, 아직 공사가 진행되지 않은 상태에서 저희 키친리더에게 먼저 의뢰를 주셨는데요.
이렇게 공사전에 주방설계를 먼저 하는것이 더 효율적이라는 사실! 알고계신가요~?
공사가 끝난 후에 설계를 하게되면 주방의 면적이나 문위치 등등.. 여러가지 한계가 있기 때문에
주방설계먼저 진행한 뒤 그에 맞추어 공사하는걸 추천드리고 있답니다^.^
그럼 먼저! 건축 평면도 를 볼까요?

28평의 매장에 주방은 4평 정도가 차지하고 있네요.
메뉴는 피자와 간단한 튀김류 정도 가 되고 홀쪽에서 손님들에게 호프를 배식하는 형태로 설계하고 싶다는 요청이 있었답니다.
그럼 주방쪽만 확대해서 더 자세히 알아가보도록 하죠!

현재 평면도에는 주방기기가 'ㅁ'자 형태로 배치되어 있으나
중앙의 통로공간이 2300mm 로 너무 넓어 중앙에 작업공간을 만들고 싶다고 하셨고,
앞쪽으로는 방금전 말씀드린 호프를 배식하기 위한 호프바 를 만들어 놓아

주방이 오픈되는 형태로 설계를 하도록 1차 미팅이 완료되었습니다^^.
파란색 화살표가 그려진 곳으로는 창고가 있어 따로 식자재를 보관할 공간을 마련 하신다고 합니다!
자 그럼 미팅이 끝났으니 초안작업이 들어가야겠지요?^.^

A안과 B안으로 작업이 완료되었습니다.
전체적으로 들어가는 기기는 비슷하지만, 퇴식과 배식의 위치를 바꿔서 동선을 잡아보았는데요.
A안의 경우 식기건조대를 놓아 퇴식작업을 원할하게 할 수 있고 토핑 냉장고를 더 큰사이즈로 사용할 수 있다는 장점 이 있는 대신
맨 아래쪽 통로를 사용할 수 없어 돌아가야 한다는 단점 이 있고,
B안의 경우에는 중앙 작업공간을 기준으로 4곳 모두 통로가 생기기 때문에 이동시에는 더 편리 할 수 있지만
식기건조대가 빠지게 되고 토핑냉장고가 조금 더 작은 사이즈로 배치 되게 된답니다..!

먼저 이렇게 초안을 보내드린뒤, 다시 전화미팅으로 수정작업을 진행하게 되었습니다.
이 매장의 경우 피자의 종류가 많기 때문에 토핑할 공간이 넓어야 같아 A안에서 조금 더 수정을 하는걸로 결정!
수정작업이 진행되었습니다 :)

초안과 비교하게되면 가장 많이 바뀐부분이 바로 오븐쪽이죠!?
초안의 경우 일반 피자오븐이 배치되었지만 고객님께서는 규모가 더 큰 데크오븐을 사용하시길 원하셨고,
탁상용 튀김기로는 튀김류 요리를 할때 부족할것 같다는 피드백을 통하여 조리라인 부분이 수정 되었습니다.
오븐 사이즈가 커져서 동선이 좁아지기 때문에 주방도 600mm 정도 앞으로 빼는걸로 결정!
또한 메인주방에서의 식자재 저장공간을 확보하기 위하여 중앙의 접시보온테이블을 삭제한 대신 테이블 냉장고가 배치되고,
호프바 공간은 인테리어 장으로 짜신다고 하셔서 하부의 테이블 냉장고가 삭제 되었습니다^^.
A안은 25박스 냉동냉장고를 배치 하고 B안은 냉동냉장고가 없는 대신에 튀김기 옆 작업대를 더 키우는걸로 작업이 마무리되었습니다.
이상태에서 전화미팅이 진행된 후 도면이 마무리 되었답니다 :)
과연 최종도면은 어떨지 볼까요?

B안 도면으로 마무리 되었으나, 세척기와 튀김기가 작업대를 사이에 두고 가깝게 붙어있기때문에
자칫하면 세척후 나온 랙의 물이 튀김기쪽으로 튈 수 있기 때문에 간격을 벌려놓아야 할것 같다는 결론이 나오게 되었습니다..!
그리하여 가스렌지의 화구수를 줄여 2구로 배치하고 세척기 옆 작업대와 튀김기의 간격을 조금 벌려놓아 완성 된 최종도면 입니다 :)

매장의 영업컨셉에 꼭 맞는 주방을 설계하기 위해서는,
고객님과 키친리더의 소통이 정말 중요하다는걸 오늘 컨설팅을 통하여도 느껴보았습니다 :)
평수가 많이 넓은 주방은 아니지만 동선구분 확실하게 효율적으로 잘 마무리되어서 뿌듯하네요~
그럼! 오늘의 컨설팅이야기도 마치도록 하겠습니다.
감사합니다!