안녕하세요. 키친리더입니다!

비가와서 갑자기 쌀쌀해진 날씨에 겉옷은 챙기셨겠죠~?

오늘의 컨설팅 주제는 양천 향교역 부근에 위치한 함바식당입니다.

먼저, 이번에 의뢰주신 고객님은 몇년전에도 저희와 함께 고기 전문점의 주방을 만드셨고,

현재까지도 아주 잘 운영중이신 대표님 입니다 : )

저희를 한번 더 찾아주셨으니 더 열심히 해야겠다는 생각이 들었어요!

저희 대표님도 이와 같은 생각을 하셨는지 현장을 직접 방문!!해주셨더라구요~^^

직접 방문하여 주방이 들어설 공간을 보게되면 2D평면으로만 보던거와는 정말 다른느낌이거든요~

사진까지 찍어서 보내주신 덕분에! 조금 더 꼼꼼한 설계를 할 수 있었습니다.

건축사 사무소에서 넘어온 건축 평면도를 먼저 보여드릴게요.

좌측 상단에 빗금으로 칠해진 부분이 대표님이 이번에 운영하실 함바식당이 들어갈 자리입니다.

함바식당은 원래 건설 현장에 마련되어 있는 식당으로 짧으면 1년~2,3년에서 5년 정도까지 운영할 수 있는 식당을 말합니다.

대부분 현장에서 일하시는분들의 식사를 위해 마련되는 공간이지만! 요즘은 한식 뷔페처럼 운영되는곳도 굉장히 많구요~

주위에 큰상가들이 많다면 구내식당이 없는 직장인들을 위해 운영되기도 합니다. 유동인구가 많으니까요!

그렇기 때문에 주방도 예전 함바식당과 같을 수 는 없겠죠??

대표님께서도 그간 운영하셨던 노하우를 담아 원하시는 주방을 먼저 제시해 주셨습니다.

함바식당 주방에서 필요하다고 생각하시는 주방설비기기와 어느정도의 동선을 잡아서 보내주셨는데요,

이 도면을 참조하여 저희는 A,B안의 설계도면을 추출하였습니다.

고객님께서 원하시는대로 설계해드린A안

키친리더의 설계 경험과 노하우를 담아 부족한 부분을 채워드린B안

1. 반찬을 손님이 직접 가져갈 수 있게 되어있는 업종은 다른 업종에 비해 잔반히 굉장히 많이남는다는 단점이 있습니다.

그렇다면 잔반 처리비용은?당연히 무시할 수 없는 부분이기 때문에 기존에 잔반처리대와 잔반통을 삭제하고

음식물 처리기를 설치하였습니다!

2. 고객이 몰리는 시간에 자율배식을 한다면 당연히 한줄로는 부족합니다.

양쪽에서 배식을 할 수 있도록 자율배식대를 2줄로 만들었습니다.

3.주방 내부를 보시면 저장고 앞공간을 기존에는 배식 및 조리보조대처럼 활용하셨는데,

업종 특성상 전처리해야할 공간이 꼭 필요하기 때문에 그 공간을 과감하게 전처리 공간으로 교체하였습니다.

이렇게 1차 설계가 끝난 후 2차 수정도면보실게요!

2차 수정도면의 수정부분

1.원재료의 공급 방식을 변경하여 저장고의 활용도가 낮아졌으므로 과감히 삭제.

2.주방 위쪽과 중앙에 흩어져 위치하던 조리라인을 한방향으로 이동.튀김기삭제.

그리고 3차 수정.

3차 수정도면의 수정부분

1.잔반처리대를 음식물 처리기로 교환.

2.냉면 메뉴 삭제. 그로인한 공간 축소.

3.배식 준비구역 삭제.

이로써 마지막 최종도면입니다.

1. 결과적으로 음식물 처리기의 사용이 매장의 이득으로 판단, 손님들이 퇴식은 스스로 하되 거기서 나오는 음식물은

음식물 처리기를 사용하기로 하였으며, 저희가 제안했던 기기의 사이즈보다 한사이즈 더 큰 음식물 처리기사용하시기로 하였습니다.

2.조리기기 중 튀김기 추가.

3.기존에 보유하고 계시던 냉동고 추가.

4.보온반찬은 바로바로 내신다고하여 보온 반찬배식대 삭제.

5.그렇기때문에 자율배식대의 구성 변경!

이제 끝일까요? 아니요!! 2탄으로 만나요!!!!