여러분 안녕하세요! 키친리더 입니다. *^^*

오늘 여러분께 소개해드릴 컨설팅 이야기는 무한리필 고기구이 전문점 입니다.

36평 규모의 매장으로 주매뉴인 무한리필 고기구이와 함께 점심시간에는 냉면도 함께 조리 하신다고 합니다.

보통 저희가 컨설팅을 진행하는 경우에는 해당 매장의 평면도 캐드파일을 받아서 진행을 합니다

다만 이번 컨설팅의 경우 평면도 캐드파일이 없으셔서 고객분 께서 저희 매장에 직접 방문 하셔서

약 2시간 가량 미팅을 진행하면서 1차 주방기기 배치도를 작성하게 되었습니다.

1차 주방 설계도면

도면미팅을 진행하시면서 고객분 께서 주방 안에서 고기의 1차 초벌구이와 냉면을 조리하신다고 하셔서 1차 초벌구이용 숯불구이기 와

냉면용 우열다화구렌지,받드테이블냉장고,육수냉각기를 배치해 드렸고 무한리필 컨셉에 따라 홀에 리필용 반찬테이블 냉장고를 배치하였습니다.

2차 주방 설계도면

이후 인테리어팀이 선정이 되어 인테리어팀에서 매장 실측 후 평면도를 작성하여

이를 바탕으로 1차 주방 설계도면을 실측 평면도에 맞춰서 작성된 2차 주방 설계도 입니다.

3차 주방 설계도면

3차 주방 설계는 고객님의 사정이 여의치 않은 관계로 저희가 직접 출장을 나가서 현장에서 노트북으로 미팅을 진행하며 컨설팅을 진행하게 되었습니다

컨설팅의 주안점은 1차 초벌구이 및 음식조리를 하는 모습을 손님들에게 보여드리기를 원하셔서

숯불구이기 및 다화구렌지의 위치를 메인 홀에서 가까운 곳으로 조정하였고 이에따라 주방의 전체적인 배치가 변경되게 되었습니다.

여기에 추가로 매장 옆에 무인매장을 신규로 운영하신다고 하셔서 무인매장 설계도 추가로 진행해 드렸습니다

무인매장은 포장이 완료된 제품을 냉장쇼케이스에 넣어놓고 무인판매하는 형식으로 진행되어

냉장쇼케이스 와 후방 준비실에서 포장을 할수 있도록 컨설팅해 드렸습니다.

4차 주방 설계도면

4차 주방 설계의 변경점은 깨끗한 식당 이미지를 위하여 퇴식부분의 위치 변경을 요청하셨습니다

이에 기존 냉장고및 숙성고가 있던 위치에 퇴식라인을 옮겨 셋팅함으로써 퇴식하는 모습이 홀에 바로 노출이 안되도록 설계를 변경하였습니다.

5차 주방 설계도면

5차 주방 설계의 변경점은 별도의 매장으로 보쌈 매뉴가 추가요청 이셨습니다

추가 매장의 위치는 기존 매장의 좌측부분이엇고 이곳에 테이크아웃 위주의 보쌈 전문점을 컨설팅해 드렸습니다

테이크아웃 위주의 프렌차이즈 보쌈매장으로 운영될 예정이라 보쌈을 매장에서 직접 조리하지는 않고

완재품을 받아서 매장에서는 따뜻하게 대워서 써비스 될 예정이라 주방은 간단하게 설계가 진행되었습니다

차후 프렌차이즈로의 확장을 고려하셔서 이 매장이 차후 오픈하게 될 매장들의 셈플 개념으로 진행되어서인지

고객분께서 상당히 신경쓰셔서 진행하시는걸 느낄수 있었습니다

6차 주방 설계도면

6차 주방 설계의 변경점은 무한리필고기구이전문점의 경우 짚불구이 추가 및 냉면조리위치 변경이고

테이크아웃 보쌈의 경우 족발매뉴 추가로 인한 기기추가 및 주방동선 변경 입니다

무한리필고기구이전문점의 경우 짚불구이 역시 홀 손님들에게 보여드리기 위하여 매인 홀 에서 가까운 기존 다화구렌지 위치에 설치하게 되었으며

이에따라 다화구렌지는 기존 음료냉장고 위치로 이동하여 고기매뉴 배식구 와 냉면매뉴 배식구 2군대로 배식구를 구성하게 되었습니다

테이크아웃 보쌈은 족발매뉴 추가로 오븐과 족발컷팅기가 추가로 설치가 되야해서 주방설계의 전면적인 변경이 있었습니다

그래서 주방 우측엔 족발용 오븐과 족발컷팅기를 배치하여 족발매뉴를 조리할수 있도록 하였고 좌측엔 다화구렌지를 배치하여 보쌈매뉴를

조리할수 있도록 하여 2가지 매뉴가 곂치지 않고 분리되어 동선이 복잡하지 않도록 설계하였습니다

이렇게 최종적으로 무한리필고기구이 전문점,보쌈/족발테이크아웃 전문점,무인매장 이렇게 3가지 매장을 복합적으로 컨설팅을 진행해 드렸습니다

그동안의 컨설팅과 비교해 봐도 상당히 특이한 컨설팅 진행이였던거 같습니다

이러한 컨설팅 노하우가 쌓여 더욱더 발전하는 키친리더가 되도록 하겠습니다.