안녕하세요 여러분!

키친리더입니다

일교차가 심한 요즘입니다 것옷 을 한 벌 챙겨 일교차에 대비하시면 좋을거 같습니다

이번에 소개해 드릴 컨설팅은 서천에 위치한 숙박시설의 고객용 식당입니다

의뢰주는 숙박시설의 설계를 진행하고 계시는 설계사무소에서 의뢰하신 건으로

숙박시설에 숙박하시는 고객들을 위한 식당으로 점심기준 100식에 주 메뉴는 한식위주로

한상차림으로 제공되고 종업원이 서비스 하는 컨셉이었습니다 이러한 사항을 바탕으로

컨설팅된 평면도를 보시겠습니다.

고객분들이 홀에서 식사를 하시면 종업원이 식사셋팅 및 식사 후 처리까지 전담하는 컨셉으로

이에 맞게 주방에서의 배식 과 퇴식이 홀에 최대한 근처에 배치 될 수 있도록 설계가 진행되었습니다

또한 주방에 들어오는 식자재는 고객 동선과 분리되어 별도의 스텝전용 출입구로 주방에 바로

입고될수 있도록 주방 내 창고의 위치 및 출입문의 위치를 설계하였습니다.

주방 내 자세한 동선 설명을 위해 주방확대 평면도를 보시겠습니다

주방은 기본적으로 조리 단계를 구분하기 위한 3가지 구역과 위생 단계를 구분하기 위한 2가지

구역으로 구분할 수 있습니다 먼저 조리단계 구분용의 3가지 구역으로는 전처리구역,조리구역,

세척구역 으로 나뉘어지며 전처리구역은 식자제의 세척 및 정리를 하는 구역이고 조리구역은

전처리가 완료 된 식자재를 조리해 요리를 만드는 공간이고 세척구역은 식사가 끝난 식기

및 조리 시 사용한 도구들을 세척하는 구역입니다. 이렇게 구역구분을

하는 이유는 효율적인 동선 구성을 위해 작업 단계별로 구분하는 것입니다

예를 들어 식자재의 전처리 이후 조리구역 으로 넘어가 조리가 진행되어야 하는 대 이 사이에

세척구역이 있을 경우 전처리에서 조리로 넘어가는 동선에 문재가 생기기 때문에 이러한

구역구분으로 적절한 동선의 배치가 될 수 있도록 구분하여 파악하는 것 에 목적이 있습니다

위생단계 구분용의 2가지 구역은 위생구역 과 오염구역으로 나눌 수 있는대 위생구역 에는

조리구역이 해당되고 오염구역 에는 전처리구역 및 세척구역이 해당됩니다 위생단계의 구분의

경우 식자재의 교차 오염을 방지하기 위하여 구역구분을 하는 것에 그 목적이 있습니다

교차오염이란 전처리 및 조리가 완료되어 위생적인 식자재 및 요리가 오염구역으로 들어가

오염이 되는 것을 말하는대 이를 방지하기 위하여 위생구역에 들어온 식자재가 다시 오염구역으로

들어가는 것을 방지할수 있는 동선계획이 되어야 하며 이를 확인하기 위하여 위생구역 및

오염구역으로 구분하는 것입니다 이렇게 평면도 와 기기리스트 그리고 평면에 대한 설명을

제공해 드리는 것으로 이번 컨설팅은 완료하게 되었습니다 주방의 각 구역별 설명을 해 드림으로서

고객사 에서도 아주 만족해 하시는 컨설팅 이었습니다 저희 또한 구역별 동선계획을 한번 더 확인

하며 진행하면서 더욱 발전할수 있었던 컨설팅 이었습니다

앞으로 더욱 발전하는 키친리더가 되도록 하겠습니다

감사합니다.