안녕하세요 여러분~

키친리더입니다 ^^

본격적인 가을입니다.  어느덧 1년의 3/4이 지나갔습니다.

 올 초에 계획했던 일들이 잘 되어가고 있는지를 점검해보며,

     나머지 1/4남은 기간동안 계획했던 일들을 완료할 수 있도록 해야겠습니다!

이번에 소개해 드릴 컨설팅은 기숙사 식당입니다.

이 식당은 공장에 있는 기숙사 내에 있는 식당으로서, 보통 50명 이상의 사람들이 식사를

     하는 곳을 단체급식 이라 부르며 외식산업의 한 부분으로서

별도의 전문 운영업체들도 존재하는 그러한 분야입니다.  

이러한 단체급식의 중요사항은

첫째 다수의 사람들이 정해진 시간동안 식사를 해야 되므로

많은 종류의 음식을 조리하는 것은 아니지만,  몇 가지 음식을 대량으로 조리를 해야 해서

     조리 기기들 및 식자재 보관 장소가 대형이여야 한다는 점과

둘째로 식중독이 생길 경우 대량의 사람들이 한꺼번에 발병하게 되므로

위생에 특히 신경을 써야 된다는 점입니다.

이러한 점을 바탕으로 점심기준 단일 매뉴 300명의 식사를 제공 할 수 있도록 작성 된 도면을 보시겠습니다.

이 기숙사 내 단체급식 주방은 크게

식품창고/ 냉동실/ 냉장실로 구성된 식자재 보관구역  

세정대/ 작업대/ 냉동냉장고로 구성된 전처리 구역

밥솥/ 국솥/ 가스렌지/ 부침기 등으로 구성된 조리구역  

퇴식대/ 세척세정대/ 식기세척기/ 다단식선반/ 전기식기소독장 등으로 구성된 세척 구역  

등의 4개 구역으로 나눌 수 있습니다.

 이렇게 구역구분을 하는 이유는 위생과 관련된 부분으로서  

전처리 및 조리된 식자재가 전처리 전 식자재 및 오염물과 교차되어

교차오염이 발생하지 않도록 하기 위하여, 구역구분을 해 관리하려는 이유입니다.

이후 이 도면을 내부 검토 하여 수정된 도면을 보시겠습니다.

이번 도면의 변경점은 국 전용 솥 1개 와 튀김 및 볶음용 솥 1개,  총 2개의 대형국솥으로

계획 되어 있던 것을 효율성을 위해 대형국솥1개 와 낮은렌지2구 1개로 구성을 변경 하였습니다.

또한 홀의 자율배식대에 밥 및 반찬 제공이 용이하게 하기 위하여 주방에 배식구를 추가 하였습니다.

     이후 의뢰주 께서 요청하신 수정 사항을 반영하여 수정된 도면을 보시겠습니다.

이번 도면의 변경점은 홀에 있는 음수대의 위치변경입니다.

 기존 식당 외부출입구 근처에 있던 음수대를 기숙사 내부 인원이 사용이 많을 것으로 예측되어

식당 내부출입구 근처로 위치를 변경하였습니다.

 이후 기숙사 건물의 설계변경이 이루어져 이에 맞춰 수정된 도면을 보시겠습니다.

기숙사 건물의 설계변경으로 기존 화장실 부분이 변경되어

식당의 식자재 창고 및 냉동/냉장실 부분에 영향을 주게 되어 이에 맞춰 식자재 보관구역을 변경 하였습니다

이후 마지막으로 의뢰주의 변경요청으로 변경된 도면을 보시겠습니다.

이번 도면의 변경점은 기존 홀에 자율배식대로 계획되어 있던 부분과 퇴식라인의 변경입니다.  

먼저 자율배식대는 식당 운영계획의 변경으로 자율배식대가 아닌 주방 내 대면배식대로 변경 하며

 이에 따라 기존 퇴식구를 변경할 필요가 있어 퇴식구의 위치를 변경하였습니다.

이렇게 하여 이번 컨설팅도 성공적으로 마무리 할 수 있었습니다.

이번 컨설팅으로 일반적인 외식주방이 아닌

또 다른 전문분야의 주방을 계획하고 컨설팅 할 수 있는 귀중한 기회였습니다

차후 이러한 경험들을 바탕으로 더욱 퀄리티 높은 컨설팅을 제공하는 키친리더가 되도록 하겠습니다.

감사합니다~!!